麻婆豆腐的由来(麻婆豆腐的典故)

我在学习川菜文化的过程中，把川味名菜的起源分为两种，一种是达官贵人研发的经典菜品，一种是老百姓生活中流传出来的美味佳肴，然而这道麻婆豆腐，却是两者的结合。

麻婆豆腐起源

我们都知道，麻婆豆腐起源于清同治元年，这里我想更详细的去讲解，此次讲解绝对比您在网上搜索的各种答案都要专业。

麻婆豆腐的传承和传名，离不开一位叫做关正兴的人。

1860年，英法联军入侵中华，攻占天津后，随即攻入北京，咸丰皇帝从圆明园仓皇出逃。1861年在惊吓中病死于热河行宫。与北方遭遇的浩劫相比，西南蜀地却是一片乐土，于是，清政府的很多官员纷纷迁往成都。

关正兴就是在这个时候随八旗官员入川的，眼见四川社会安定，成都日渐繁荣，都思量着北方大概是回不去了，他便打定主意，决定在成都发展。

当时的他只有35岁，身强体健走南闯北，见识多广又厨艺精湛的他，早就不甘一辈子沦官厨和私厨。

他看好成都的宴食包席之风（就是现在的包席、大锅饭），于是便决心在这里一展身手。于是他便辞掉了官职，准备下海闯荡。

当时老成都皇城坝（天府广场），只有一家出名的宴席馆，但已经满足不了全国各地而来的官员口味，关正兴看准商机，毅然出手。根据当时官场需求和朋友的建议，他做了一家南北兼容、古风新派、独具特色、品味高雅的包席馆。

他打败了这家老派宴席馆，独揽了成都官场、商界、文化名流等高级宴席。但偏偏就是在他风头正盛的时候，老百姓却说他输给了一个婆娘。

这个婆娘，就是麻婆豆腐的创始人——温巧巧。

在关正兴创业初期，正好也有一对农民夫妇进城谋生，发现万福桥（今成都金牛区万福桥）人流涌动，是个创业的好地方。

没钱没技术的他们，就在桥头租了一个茅草屋，卖一些家常便饭。

这对夫妇，男的叫陈春福，女的叫温巧巧，当时他们店铺的旁边，有一家王姓豆腐店，那家店的豆腐十分嫩，很有特色。

条路上，经常有一些挑着猪肉来卖的小商贩，路过的时候，都会在饭铺里歇一歇脚（当时的成都天府广场附近，城墙推到之后的现代人没啥子概念，好多从乡下来卖猪肉的，进城的时候可能已经走了十几公里路）

这些人，包括挑粮油担子的人，卖完回家之前都会到这个陈家夫妇的店里来，大家打个平伙。卖猪肉的人就会将油篓倒立，让里面的余油滴出来（也不浪费），再从隔壁王豆腐那里买两块廉价的豆腐，一起交给老板娘代烧（陈春福早亡，这时候只有温巧巧一个人支撑店铺）

温巧巧知道，下苦力的人口味很重，偏好麻辣鲜，于是她就用自制的粗辣椒面，加上花椒豆豉来烹饪豆腐，有时猪肉贩子剩一点瘦肉，也会交给给她一起煮了（那时候肥肉值钱，瘦肉反而没人要）

在猪油的影响下，这道菜麻辣鲜香，又热又烫，挑夫和商人们吃起来十分下饭，可谓是解馋解饱又解劳。

就这样，温巧巧具有“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”的豆腐，一传十传百。古时候人嫁鸡随鸡嫁狗随狗，又加上陈春福脸上有麻子，生前人称陈麻子，这道菜就被人称作为麻婆豆腐。

这道菜的出现，其实和关正兴没有任何关系，因为大家的客户群体根本不一样。但关正兴有他的独特眼光，他带着自家的厨子亲自去学习这道菜，后来在他的“正兴园”中将这道菜加以改变，通过官场关系和社会名流的传播，最后让这道“麻婆豆腐”成为了他的招牌菜，也就这样将“麻婆豆腐”推广全国！

制作方法

之前在制作回锅肉的文章当中，也有很多人质疑，小编认为，希望大家提供不同的意见，大家相互交流学习。

现在将小编结合现代饮食操作工艺将麻婆豆腐的做法总结如下，希望大家取长补短，多提建议：

1、牛肉末下锅翻炒，加酱油给底味，一半早起，一半炒酥；

2、蒜苗切1厘米的段（夏天才有蒜苗，冬季蒜苗不推荐用），豆腐切1.5厘米的块，选用嫩豆腐；

3、豆腐冷水下锅，给盐和酱油，水开后连水倒入盆中，保持他的温度；

4、锅中下油，江湖菜盛行的今天，在菜籽油和猪油的基础上，可加一些牛油。下豆瓣炒酥，再下豆豉，接着高温下辣椒面（辣椒面的选用，现在精致做法基本选用刀口辣椒），接着蒜末姜末，翻炒后加高汤；

5、锅中汤汁熬煮片刻，下豆腐推制，就到了三次勾芡的环节。第一次勾芡，目的锁味；第二次勾芡，加鸡精蒜苗；第三次勾芡比较重要，同时也比较随便，一般看汤汁浓稠度。其实影响不大，要看客户的口感而定。

6、起锅装入盘中，撒上花椒面（花椒面遇热变苦，用余温激发他），酥牛肉末盖在上面。

备注：必须体现“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”，花椒面是麻，辣椒面是辣，牛肉是鲜、豆瓣豆豉是香、豆瓣牛肉是酥、豆腐是嫩、牛油是烫、豆腐块不变形是整。