既要喝鸡汤，又要吃鸡肉

我国南方地区居民吃鸡，有喝汤弃肉的习惯，认为鸡肉经过长时间的炖煮，鸡中的“精华”全都溶解在水中，因此汤里的营养成分比肉里多，营养价值高，剩下的肉渣与药渣一样，没有任何价值，故弃之不食，这种认识和食用方法很不科学。

鸡在煲汤过程中，肉中的一些可溶性物质溶于汤中，包括一些蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素、脂类等。但鸡汤中的这些营养物质与鸡肉相比，差别还是很大。

以瓦罐鸡为例，汤中蛋白质只有肉中的6%，脂溶性维生素为0～19%，钙为12.5%，铁为16%，溶解度较高的营养素溶解得较多些，如维生素B1、钾等。所以肉中大部分营养素明显高于汤中，因此汤比肉营养价值高的认识不正确，喝汤弃肉的做法不可取。

鸡汤味道鲜美与汤中的一些含氮浸出物有关。这些物质含量越多，味道就越浓。一般成年动物比幼年动物含量多，禽肉中含量比畜肉中多，因此老母鸡和老鸭汤比仔鸡或仔鸭汤鲜美。鸡汤可刺激消化液的分泌，有助于开胃和提高食欲，少量食用并无大碍。

但是若将鸡汤当作一种营养精品天天大量食用，就会对健康带来一些负面影响，因为鸡汤中含有较多的胆固醇和脂肪，血脂较高者、高血压患者、胃酸过多者、胆囊炎和胆石症患者等不宜经常食用。