餐饮业滥用亚硝酸盐意欲何为

据今日《新商报》报道，大连甘井子金源商城外早市售卖香酥怪味鸡块的摊位，造成亚硝酸盐食物中毒，中毒者7人，其中最为严重的2个孩子(4岁和8岁)已经住进大连市儿童医院ICU病房，情况严重。

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似。亚硝酸盐造成的食物中毒以缺氧为主要临床表现，头痛、头晕、无力、胸闷、气短、面色青紫、呼吸困难、呕吐等，严重时可致命。

近年，亚硝酸盐引起食物中毒的事件越来越多。据今年6月24日《重庆晚报》报道，近两个月内7起食物中毒事件，共有300多人食物中毒，其中80%都是亚硝酸盐引起。亚硝酸盐本来是工业用盐，为什么频频引起食物中毒，餐饮业为何热衷于“误用”亚硝酸盐?这个问题与近些年来食品加工和餐饮业滥用亚硝酸盐有关。亚硝酸盐本来是严格控制用量和应用范围的食品添加剂，但现在已经被公开、半公开或悄悄地滥用，主要用于：

1.加工熟肉制品，亚硝酸盐不仅起到护色作用——保持肉类原料的新鲜颜色，使之看起来新鲜诱人，而且亚硝酸盐还有一定的防腐作用，口感也不差，甚至比食盐还好些。一些熟肉制品当天卖不出去的话，第二天再次加热时，如果不添加亚硝酸盐就很容易变成难看的颜色，加入亚硝酸盐可以像前一天一样颜色新鲜。

2.加工烧烤的肉类。烧烤肉类时添加亚硝酸盐，可使肉类颜色鲜红，口感良好，兼具防腐作用。常用的方法是用亚硝酸盐液体浸泡羊肉串、牛排等。

3.一些正规的大饭店也用亚硝酸盐处理肉类、排骨，以保持其新鲜颜色。

4.腌制咸菜、泡菜的商贩也有用亚硝酸盐的，即有助于保持漂亮的颜色，又可防腐以免味道变坏。另外，腌制蔬菜、泡菜本身亦产生较多亚硝酸盐。

5.一些地区的餐饮机构为了降低成本，悄悄购买廉价的私盐(而不是正规的加碘盐)，有混入亚硝酸盐的可能。2004年卫生部曾为此警告不要购买私盐。

6.火腿肠类肉制品，按照国家标准，可以添加一定浓度的亚硝酸盐。但一些企业为了使火腿肠颜色更漂亮，特点更突出，超量添加亚硝酸盐并非少数。

7.可能还有我不了解的其他渠道。

总之，与细菌性食物中毒不同，亚硝酸盐食物中毒是不折不扣的人祸。更为可怕的是，“少量”的亚硝酸盐摄入并不会引起急性中毒，也没有明显的症状，但却具有致癌的隐患!

长期低剂量摄入亚硝酸盐与胃癌、食道癌和肝癌有一定关系。亚硝酸盐在胃内很容易转化为亚硝胺，后者是非常明确的致癌物质。关于亚硝酸盐致癌，请见本博日常饮食中18种致癌因素。

为避免亚硝酸盐的急性毒性和致癌作用，在日常生活中请注意：

1.不要购买街头摊点出售的熟肉制品，尤其是颜色漂亮，卖相极好的!要吃熟肉制品，得找信得过的地方购买。

2.不要吃街头烧烤。

3.不要吃饭店那些卖相好得失真的牛排、牛肉、猪排骨等。

4.少吃咸菜、泡菜等。

5.少吃火腿肠，尤其是颜色诱人的。