木耳、香菇是高蛋白食品吗

如果仅仅从食物成分表提供的检测数据看，上面的说法无疑是对的。每100克香菇蛋白质含量为21克，每100克木耳蛋白质含量为12.1克，而每100克牛肉(后腱)蛋白质含量为20.2克;每100克鸡蛋的蛋白质含量为12.7克。既然牛肉和鸡蛋是公认的高蛋白食品，那么香菇、木耳当然也可以称之为“高蛋白”了。不过，且慢，这个结论是错误的。

食物成分表提供的香菇、木耳的蛋白质含量指的是干香菇、干木耳，是没有水发的。而我们烹调、食用、吃进嘴里的都是水发的香菇、木耳，每100克水发香菇蛋白质含量是2.2克，每100克水发木耳的蛋白质含量是1.5克。作为比照，每100克韭菜和小白菜的蛋白质含量分别是2.4克和1.5克。可见，就蛋白质含量而言，木耳、香菇并不是什么高蛋白食品，与其他蔬菜一样，它们的蛋白质含量属于很低的。

忽略食物中水分的含量，这是很多初学者在使用食物成分表时最容易犯的错误，把两种水分含量差异很大的食物直接进行营养成分比较，是不会得出正确结论的。比如有人说大豆蛋白质含量(36%)是瘦肉(18%)的2倍，这同样是错误的。大豆是干的，而肉里含有很多水分，如果你把瘦肉也做成像大豆那样干，瘦肉(干)的蛋白质含量比大豆高!

正确的做法是，使两种食物的水分含量大致一致，即干的和干的比，湿的和湿的比，固体和固体比，液体和液体比。如果你采用的是干香菇、干木耳蛋白质含量，那就不能跟牛肉和鸡蛋比，应该跟牛肉干和鸡蛋粉相比，每100克牛肉干或鸡蛋粉的蛋白质含量分别是45.6克和43.4克。你会发现，香菇、木耳中蛋白质的含量和牛肉、鸡蛋等高蛋白食品相差甚远，不可能属于一类。