吃不吃荤油

在鱼肉蛋奶等动物性食物和植物油中广泛存在的脂肪，是人体所需营养物质之一，主要包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类成分。前者在动物性食物中含量较多，后者在植物油中含量较多，或者换一种说法，动物油脂(包括动物性食物和荤油)以饱和脂肪酸为主，植物油以不饱和脂肪酸为主。大量研究表明，饱和脂肪酸摄入过多对健康危害极大，包括导致心脑血管疾病、肿瘤、肥胖等。因此几乎所有与健康有关的权威机构均主张减少饱和脂肪酸摄入，世界卫生组织(WHO)建议膳食中饱和脂肪酸提供的能量要少于总能量的10%;中国营养学会建议膳食中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例为1∶2。

需要指出的是，这一脂肪酸比例是指一日膳食(主要包括鱼肉蛋奶和烹调油)中所有的脂肪酸，而不单指烹调油中的脂肪酸。所以，不能认为烹调油中脂肪酸的比例应该是1∶2，更不能据此得出结论说荤油和植物油的比例为1∶2。还有一些人建议荤油和植物油的最佳比例为7∶10或3∶4，这些比例都是错误的!《中国居民膳食指南2007》明确指出，“总体上动物脂肪中的饱和脂肪酸和胆固醇含量高的要少吃”。荤油的特点即“饱和脂肪酸和胆固醇含量高”，所以应尽量少吃。考虑到不同烹调油的营养特点各不相同，该指南又建议“应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油”(《中国居民膳食指南2007》，中国营养学会编著，西藏人民出版社出版，第51页)。注意，该指南虽然建议烹调油要多样化，但并不包括荤油，更没有建议什么比例!实际上，中国营养学会1997年推出的膳食指南对此有更为明确的说法：“少吃肥肉和荤油”。

总之，建议烹调油按照一定比例使用荤油的说法，不但在理论上不成立，而且明显与中国营养学会发布的膳食指南互相抵触，是错误的。正常情况下，应尽量用植物油烹调食物，只有在鱼肉蛋奶等摄入量很少时，才能考虑使用一些荤油。