吃香椿最应春时

香椿是一种树木，其嫩叶春天时芳香可食，故我们吃的实际是香椿芽，香椿芽味道清香独特，更具“吃春”、“迎春”之意，所以很受欢迎，加之可吃的嫩芽并不多且时限短，所以比较珍贵，我4月11日在市场上购买的香椿，价格竟高达30元/公斤。

香椿的吃法很多，可炒肉、炒蛋、清蒸、油炸，也可凉拌豆腐、米线、凉粉、凉面;腌香椿芽、香椿叶在一些地区也很普遍。还有将其加工成香椿泥、香椿酱、香椿卤腐的。不过，在大连最经常的吃法是香椿炒鸡蛋，这也是我最喜欢的吃法，做法如下：

1.香椿嫩芽(约200克)洗净，用开水烫一下(注①)，再捞出放入冷水变凉，捞出过凉切末。

2.将鸡蛋(4~5个)磕入大碗内，加入香椿、盐，搅成蛋糊。

3.热锅下油，油热后(温度稍高，注②)将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，(注③)装盘即可。(注④)

注①不管用何种方法烹调香椿，最好要用开水烫一下，不仅有利于保持鲜艳颜色和脆嫩口感，还可以祛除

其所含较多的亚硝酸盐，据国家蔬菜系统工程研究中心唐晓伟提供的数据(《环球时报》2005年4月26日，用凉水洗过的香椿中，亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。亚硝酸盐是一种常见的有害物质，并具有一定致癌作用。

注②一些作者主张此时油温只要七成熟即可。实际操作表明，炒鸡蛋时油温稍高更有利于菜品感官及缩短加热时间。

注③一些作者主张此时先“淋上少许熟油”再出锅，不可取。除油多不利于健康外，此时加油反倒不利于保持香椿的清香之气。

注④还有作者做这款香椿炒鸡蛋时主张先单独炒鸡蛋至成块，再投入香椿炒匀调味出锅。这种做法的效果明显不如前述方法，也许只适合烹调腌制的(而不是新鲜的)香椿，不过，因含有大量亚硝酸盐，我不赞成吃腌制的香椿。

由香椿炒鸡蛋进而可以做成香椿煎鸡蛋，做法与香椿炒鸡蛋基本相同，只是需要多放一些油——这也是我不赞成这种做法的原因，油多有害健康。

当油放更多一些时，可以做油炸香椿鸡蛋，即在陕西、山东一些地方久负盛名的“炸香椿鱼，大致做法如下：将香椿(约200克)洗净，用开水略烫、控水，粘匀面粉;鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊;热锅放油100毫升烧熟，将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可(炸时尽量做成小面鱼状，故称炸香椿鱼，食用时沾花椒盐)。此法罪错有三：第一，油炸破坏营养;第二，大量摄入油不利于健康;第三，大量油香掩盖了香椿的清香。所以，于我看来这是最糟糕的香椿烹调法，比较适合贫穷缺肉的年代，现在不吃也罢。

除和油“拼个你死我活”之外，香椿还可以进行无油烹调，这也是我比较推崇的香椿吃法，主要有：

1.香椿芽拌豆腐：将香椿芽洗净后用盐稍腌，揉过，约腌一夜即可取用。用时将腌过的香椿芽切成末，再将蒸透后切小丁的豆腐与香椿芽末放入盘中，撒上精盐，滴上香油拌匀即可食用。(还有一种做法是用油把新鲜香椿末炒香后放到豆腐丁上)

2.香椿蒜汁捞面(或炒面)：将香椿芽儿洗净，配适量大蒜瓣，一起捣烂成糊状，放入香油、酱油和凉开水拌匀即成，用来浇拌捞面(或炒面)。

3.香椿黄豆：黄豆要用温水浸泡，香椿芽儿要洗净切成细末，加盐腌制后用开水煮熟。然后将两者拌在一起。

4.盐卤香椿：新鲜香椿用细盐稍微腌一下即可，作为咸菜食用。

以上这些香椿烹调法都比较简单，要想来复杂一些的也有：

还有一些香椿烹调法则喧宾夺主，略显牵强，如吉林某酒店推出的“满汉双拼。

依惯例，吃过香椿之后，还要列若干香椿知识于后，供各位爱好者参详：

一、与香椿有关的健康知识：

1.香椿芽含有多种营养成分，有人根据其各种营养素的含量，把它列为蔬菜之首，这些数据也被大量网页引用。香椿营养的确不错，但要说“之首”、“最高”未免露怯，香椿之营养素含量之所以比大部分蔬菜高，是因其为木本蔬菜，水分含量低，“干货”比例高，导致其他营养素含量相对比例较高。此乃假象，未必真最高。

2.我国民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说。传统医学对香椿也很看好，《唐本草》说其“叶煮水，可以洗疮、疥、风、疽”;《本草纲目》说其“嫩芽瀹食，消风祛毒”(瀹音yuè，有煮、烹调之意);汉代医药著作《生生编》也说“香椿瀹食，消风祛毒”。中医认为，香椿味苦、性寒、无毒，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫等功效，主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。不过，需要说明的是，中医所指这些作用并非香椿芽独有，而是包括其嫩芽、叶子、树皮、根皮、种子等一起拥有。另外，作为对照，中医认为一碗米饭的作用是“味甘温，利小便，止烦渴，养脾胃，‘有补中、宜血、生津’之功效”。

3.有不少所谓偏方、食疗方，用香椿治疗各种疾病，我觉得未必可靠。

4.又据《食疗本草》载“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也”。如果此言是真，则吃香椿不可过量。

5.现代医学研究已经发现香椿中有多种活性成分，并对某些化学成分如黄酮、皂甙进行初步分离，发现香椿嫩枝叶总黄酮的含量为3.37％，比同期银杏叶黄酮类化合物的含量(2.4％~2.8％)要高。某些黄酮化合物具有显著的药用生理作用，如消炎、抗菌、抗氧化、抗过敏、抗病毒、消除氧自由基、调节血脂、软化血管和增强血管张力的药用功效，且毒性低。因此还可用作食品、化妆品的天然添加剂,如甜味剂、抗氧化剂、食用色素等。

二、与香椿有关的文化趣味

1.香椿长寿，庄子的《逍遥游》上说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”虽然有些夸张，但也表明香椿长寿。李时珍的《本草纲目》也说：“椿樗易长而多寿考”。人们长用“椿年”、“椿龄”祝福老人长寿。亦用以指父亲。另有樗栎(也作樗材)一词，本义为臭椿与柞树，比喻无用之材，多用于自谦之辞。

2.《诗经·小雅·鸿雁之什·我行其野》有云：

我行其野，蔽芾其樗。婚姻之故，言就尔居。尔不我畜，复我邦家。

我行其野，言采其蓫。婚姻之故，言就尔宿。尔不我畜，言归思复。

我行其野，言采其葍。不思旧姻，求尔新特。成不以富，亦祗以异。

其中：樗(出chū)即指香椿。

常说的椿树，古书上见到说臭椿的多，说香椿的少，在庄子的逍遥游里，臭椿也是以无用之物的角色出现在世人面前，由此规避人心欲望追风扑影之害，从而臭椿得以保有一份逍遥和清净的行世心。(引自“《诗经》里的植物志”)。

三、与香椿有关的植物学知识

1.香椿的植物学：

俗名：山椿、虎目树、虎眼、大眼桐。古称椿

学名：Toonasinensis(A.Juss.)Roem.

英文名：ChinaToona

科名：楝科Meliaceae

描述：落叶乔木，高达15米。树皮暗褐色，片状剥落;幼枝有柔毛。双数羽状复叶，长25—50厘米，有特殊香气;小叶10—22片，对生，长圆形或长圆状披针形，长8—15厘米，无毛或下面脉腋有长束毛。圆锥花序顶生;花芳香;花萼短小;花瓣白色，卵状长圆形;退化雄蕊5，与发育雄蕊互生。蒴果卵圆形，长1.5—2.5厘米;种子椭圆形，一端有膜质长翅。花期5-6月，果期8月。

分布：各地均有栽培，多种植于村边路旁;分布于华北至西南各省。

用途：嫩芽食用;木材纹理细，是造船和建筑材料;木屑及根可提芳香油，国外用作雪茄烟的赋香剂;种子可榨油，含油量38.5％;根皮及果入药，有收敛止血去湿止痛的功效。

2.臭椿的植物学：

俗名：椿树或木砻树，古称樗。因叶基部腺点发散臭味而得名。

学名：AilanthusaltissimaSwingle

英文名：Ailanthus

科名:苦木科Simaroubaceae

描述：落叶乔木，高可达20米;新枝赤褐色，有髓心。羽状复叶长30—50厘米，小叶13—25，长椭圆状卵形或披针状卵形，顶端渐尖，基部扁斜，边缘近基部有1—2个大锯齿，齿端有大腺点。花小，集成多分枝的大型圆锥花序。翅果长椭圆形，成熟时黄褐色，内有1种子，位于翅果的近中部。花期4—5月，果熟期8—9月。

分布：产各地，为阳性树种，喜生于向阳山坡或灌丛中，村庄家前屋后多栽培，常植为行道树;分布于我国北部、东部及西南部，东南至台湾省。

用途：能耐干旱及盐碱，且生长速，对有毒气体的抗性较强，可作城市、工矿区和农村绿化树种。根皮和茎作药用，有燥湿清热、消炎止血的效用;茎皮含树胶;叶可饲樗蚕，浸出液可作土农药;种子含脂肪油30—35％，为半干性油，残渣可作肥料;

3.鉴别香椿与臭椿的方法：

香椿与臭椿虽然属于两个不同的科，但两者的形态比较相象，容易把两个树种混淆，区别方法是：

看叶子：椿叶根部是浅绿色，叶梢部是黄褐色;而臭椿叶根部是深绿色，叶梢部是灰绿色。另外，香椿叶的边缘有稀疏锯齿;而臭椿叶则没有。此外，更大的一个特点是香椿每一枝叶片数目总是双数。比如，六对、七对、八对等。而臭椿每一枝叶片数目则是单数，它总是在几对之外，上端再多长出一片来，形成六对半、七对半、八对半等。

闻气味：从气味上也能鉴别出香椿和臭椿来。您可以拿一片叶子用手一搓，用鼻子闻闻是什么味儿。香味的是香椿;像刺鼻药肥皂味儿的是臭椿。果浊臭刺鼻，就，那可就是臭椿了。