厨房油瓶要多样

中餐烹调可以烹制出世界上最好吃的菜肴，这是众所周知的，可人们不知道的是，中餐烹调最大的缺陷是用油太多，造成膳食中脂肪摄入过量，于预防慢性病不利。实际上，脂肪是一个笼统的说法，它包含了好几种成员，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等。一般地说，其中饱和脂肪酸对健康有害，单不饱和脂肪酸对健康有利，而多不饱和脂肪酸是“中间派”，当然它们的好坏都是相对的，数量很关键，哪一种过多都是不好的。按照中国营养学会的建议，三者之间的比例宜为1:1:1。这个比例说的是膳食中所有的脂肪，既包括鱼肉蛋奶等动物性食物中的脂肪(以饱和脂肪酸为主)，也包括烹调油及其他植物性食物中的脂肪(以不饱和脂肪酸为主)。如何在膳食中实现这一比例呢?

首先，动物性食物不要吃太多，尤其要少吃含大量饱和脂肪酸的荤油、肥肉和内脏等。人体健康需要摄入一定量的饱和脂肪酸，这是对的，但绝不能由此得出结论“人也应该每天摄入一些荤油或肥肉”，因为我们从肉、蛋、奶等食物中摄入的饱和脂肪酸已经够多了(吃素的人也许是例外)。

其次，经常有人问我，是豆油好还是花生油好?吃哪种烹调油更好?实际上，没有一种油是完美的，大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、亚麻籽油等，由于脂肪酸组成不同，又各具营养特点，在营养价值上本来就没有高低之分，何况营养学一贯主张食物要尽量多样化，反对单一化，所以《中国居民膳食指南2007》建议：“应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油”，也就是说，不要总吃一种烹调油，厨房的油瓶要多样化。例如，很多人知道橄榄油好之后，就把烹调油全改为橄榄油了，橄榄油含有大量单不饱和脂肪酸，对预防心脑血管疾病的确有一定好处，但它含必需脂肪酸(属多不饱和脂肪酸)较少，长期单一食用可能会导致必需脂肪酸缺乏。

最后，主张食用多种植物油是为了实现不同脂肪酸之间的平衡。虽然通过复杂的计算能做到精确的平衡，但那太麻烦了。而把各种油混合食用(调和油)是一个简便有效的方法，《中国居民膳食指南2007》建议选择合理配比脂肪酸种类和含量的调和油。