凝乳酶有什么作用

用途，来源。

1、凝乳酶用途有洗涤、调理、抗静电和杀菌作用，凝乳酶b的用途用于配制香波、浴剂、洗面奶、婴儿洗涤用品。

2、凝乳酶b是从凝乳酶中提取的，凝乳酶最早来源于小牛的第四胃黏膜，随后在其他动物的胃中提取了凝乳酶。

凝乳酶能催化乳汁凝固

（1）温度能够影响酶的活性，上述实验结果中，凝乳所需要的时间越短，表明酶的活性越高．

（2）A组中乳汁不凝固，是由于低温导致酶的活性降低．F组中乳汁也不凝固，这是由于在高温条件下酶的空间结构破坏使酶活性丧失，若将其温度冷却至40℃，凝乳酶活性不会恢复，因此乳汁将不会凝固．

（3）通过以上实验，只能确定凝乳酶的适宜温度为40℃左右，不能得出“凝乳酶的最适温度是40℃”的结论．

（4）酶是活细胞产生的具有催化作用的有机物，其中绝大多数酶是蛋白质，少数为RNA．

故答案为：

（1）高

（2）低温导致酶的活性降低不会

高温导致酶的空间结构破坏（高温导致酶失活）

（3）不能

（4）活细胞 催化 蛋白质

凝乳酶的凝乳机理

凝乳酶的凝乳作用分为两个步骤：第一步是酶专一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽链的Phe105-Met106之间的肽键，形成稳定副κ-酪蛋白及亲水性糖巨肽；第二步是当总的κ-酪蛋白被水解掉约80%时，在钙离子存在下通过在酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝块或凝固的乳。这是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白胶束表面，亚基之间以疏水键和胶体磷酸钙相互作用的方式连接在一起 。

酶在乳制品中的作用

总体来说，当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种

酶为：蛋白酶（主要为凝乳酶）、乳糖酶、乳过氧化物酶、脂肪酶等。蛋白酶和脂肪酶可加速奶酪成熟并可用于生产酶改善性奶酪（在不损失其风味的前提下，减少真正奶酪成分的使用量而使制品具更浓郁的香味）；脂肪酶在霉菌催熟奶酪中可用于风味改良；意大利奶酪中脂肪酶的使用是辛辣和刺激味的来源；乳糖酶用于乳制品中可提高乳酪制品的消化性、乳清制品的利用率，以及减少浓缩乳制品中乳糖结晶等；

乳过氧化物酶可用于乳制品如液态奶、软白奶酪中以延长货架期。

酶在乳制品中最主要的应用，是蛋白酶的应用，特别是

用凝乳酶加工奶酪和用乳糖酶将乳糖分解以提高有乳糖不耐受症的人对乳制品的消化力。

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